Bien que connus et appréciés depuis plusieurs siècles, les thés jaunes se font de plus en plus rares. Rares sont ceux qui restent comme Jun Shan Yin Zhen. Une province, le Hunan, produit encore des quantités limitées, assurant la survie de ce thé prestigieux. On l'appelle « jaune » en raison d'une propriété de transformation inhabituelle : après séchage, les feuilles encore chaudes sont recouvertes d'un chiffon humide, ce qui provoque une légère oxydation par cuisson à la vapeur, ce qui donne aux feuilles une teinte jaunâtre.
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CHAUFFAGE
Le chauffage est terminé dans des casseroles et les feuilles sont remuées à l'aide de la main.
DÉPÉRISSEMENT
Le niveau de dépérissement est terminé à l'intérieur du égal manière comme pour le thé vert , sur des torchons ou des supports en bambou.
CUEILLETTE
Seul le bourgeon est cueilli. Afin d' obtenir un thé jaune de première qualité , le bourgeon est cueilli plus tôt que son duvet .
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OXYDATION À LA VAPEUR
Le processus d'oxydation à la vapeur consiste à étaler les feuilles directement sur le sol et à les laisser recouvertes d'un chiffon humide pendant une période de quatre à dix heures, selon les conditions les plus faibles. Couvrir les feuilles les réchauffe doucement, ce qui affecte le développement de leur arôme.
SÉCHAGE
Les feuilles sont ensuite séchées pendant 10 à 20 minutes à une température de 230 à 250°F (110 à 120°C). À la fin de cette étape, les feuilles ne doivent pas contenir plus de 5 pour cent d’humidité. L'étape suivante est le tri au moyen de tamis, si le tri est effectué manuellement.
